penentuan asam lemak

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS

DAN ANGKA PEROKSIDA PADA MINYAK JELANTAH

Karya Tulis Ilmiah (KTI)

Praktik Kerja Industri

Oleh:

NONIKA BAIKAH MUKTI

NIS:654/67.052

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 02 BATU

(STATE VOCATIONAL HIGH SCHOOL 02 BATU)

2014

Jalan RayaPandanrejo No. 39 Telp./fax. 0341-5025591 Kota Batu

Batu, 2014

LEMBAR PERSETUJUAN

Laporan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

Nama DU/DI         :    Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi

Lokasi DU/DI        :    UIN Maulana Malik Ibrahim Malang

Judul laporan         :    Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Angka Peroksida Pada Minyak Jelantah

Nama Siswa           :    Nonika Baikah Mukti

Kelas/NIS              :    XI Teknik Kimia/654/67.052

                      Batu, 24 Juni 2014    

Menyetujui:

Pembimbing DU/DI,                                     Pembimbing Sekolah,

MOH. TAUFIQ, S.Si                                   NUR SUSANTI, S.Si

                                                                       NIP 19821016 201101 2 010

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN)

Nama DU/DI         :    Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi

Lokasi DU/DI        :    UIN Maulana Malik Ibrahim Malang

Judul laporan         :    Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dan Angka Peroksida Pada Minyak Jelantah

Nama Siswa           :    Nonika Baikah Mukti

Kelas/NIS              :    XI Teknik Kimia/654/67.052

 Batu, 24 Juni 2014   

Mengesahkan:

KepalaSMKN 2 Batu,                                       Ketua Jurusan,

IMAM GHOZALI,S.Pd,MM                          Dra.KHUROTUL ISROINI

NIP 19550808  198102 1 007                           NIP 19681019 200012 2 003                                    

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktik Kerja Industri (PRAKERIN) ini dengan tepat waktu
Praktik Kerja Industri ini merupakan salah satu agenda yang wajib ditempuh di Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 2 Batu. Laporan Praktik Kerja Industri ini disusun sebagai pelengkap kerja praktik yang telah dilaksanakan kurang lebih 4 bulan di Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim Malang

Penyelesaian laporan Praktik Kerja Industri ini tidak terlepas dari bantuan banyak pihak yang telah memberikan masukan-masukan kepada saya. Untuk itu saya mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1.         Bapak Imam Ghozali,S.Pd,MM selaku Kepala SMKN 02 Batu

2.         Ibu Dra.KhurotulIsroini selaku Ketua Program Keahlin Teknik Kimia SMKN 02 Batu

3.         Ibu Nur Susanti.,S.Si selaku Pembimbing sekolah

4.         Ibu Elok Kamilah Hayati, M.Si.selaku ketua jurusan kimia Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

5.         Bapak Moh.TaufiqS.Si selaku pendamping Praktik Kerja Industri

6.         Segenap karyawan Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

7.         Teman-teman yang telah memberikan motivasi

Kami menyadari bahwa laporan ini masih memiliki banyak kekurangan, untuk itu penyusun mengharapkan kritik dan saran dari seluruh pembaca demi perbaikan di masa mendatang. Kami berharap semoga laporan ini berguna bagi siswa-siswi SMK Negeri 2 Batu serta masyarakat luas. Atas perhatiannya saya ucapkan terima kasih.                                                           

Batu, 24 Juni 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman Judul ....................................................................................................... i

Lembar persetujuan.............................................................................................. ii

Lembar pengesahan ............................................................................................  iii

Kata pengantar ..................................................................................................... iv

Daftar isi ................................................................................................................ v

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2  Perumusan Masalah ................................................................................ 1

1.3  Tujuan Penelitian ..................................................................................... 2

1.4  Batasan Penelitian ................................................................................... 2                                                2

1.5  Manfaat Penelitian .................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3

2.1     Minyak Goreng .............................................................................         3

2.2     Kerusakan pada Minyak Goreng ......................................................... 5

2.3     Bahaya Minyak Goreng Bekas ............................................................ 6

2.4     Asam Lemak Bebas ............................................................................. 7

2.4.1  Kadar Asam Lemak Bebas .................................................................. 7

2.4.2 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas  ........................................ 9

2.4.3  Bahaya Minyak Goreng Bekas...................................................... ..... 10

2.4.4  Penetapan Asam Lemak Bebas..................................................... ..... 10

2.5     Angka Peroksida........................................................................... ..... 11

2.6     Titrasi............................................................................................. ..... 11

2.6.1  Titrasi Redoks..................................................................................... 12

2.6.2  Titrasi Asam Basa .............................................................................. 13

BAB III METODELOGI .................................................................................... 15

3.1   Waktu dan Tanggal .............................................................................. 15

3.2   Alat-alat ............................................................................................... 15

3.3   Bahan ................................................................................................... 15

3.4   Cara Kerja ............................................................................................ 15

3.5   Penentuan Asam Lemak Bebas ............................................................ 15

3.6   Penentuan Angka Peroksida ................................................................ 16

3.7   Metode ................................................................................................. 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. 17

BAB V PENUTUP ............................................................................................. 20

5.1   Kesimpulan ..................................................................................... ..... 20

5.2   Saran................................................................................................ ..... 20

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 21

LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................. 23

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Minyak goreng bekas atau populer dengan sebutan minyak jelantah adalah sisa minyak goreng setelah digunakan untuk menggoreng lauk, kerupuk dan bahan makanan lainnya. Secara bentuk dan rasa mungkin minyak goreng bekas ini masih memungkinkan untuk dipakai. Namun, untuk kesehatan menggunakan minyak goreng bekas secara berulang tidak disarankan. Karena, minyak goreng bekas berpotensi menimbulkan gangguan berbahaya bagi kesehatan manusia.

Minyak jelantah (bahasa Inggris: waste cooking oil) adalah minyak limbah yang bisa berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya, minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner  akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan. Jadi jelas bahwa pemakaian minyak jelantah yang berkelanjutan dapat merusak kesehatan manusia, menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan generasi berikutnya. Untuk itu perlu penanganan yang tepat agar limbah minyak jelantah ini dapat bermanfaat dan tidak menimbulkan kerugian dari aspek kesehatan manusia dan lingkungan, kegunaan lain dari minyak jelantah adalah bahan bakar biodisel.

           

1.2         RUMUSAN MASALAH

1           Berapa  kadar FFA yang terdapat pada minyak goreng jelantah?

2           Berapa kadar bilangan peroksida pada minyak goreng jelantah?

1.3         TUJUAN PENELITIAN

1.      Mengetahui kadar asam lemak bebas (FFA) yang terdapat pada minyak Jelantah

2.      Mengetahui bilangan peroksida pada minyak Jelantah

1.4         BATASAN PENELITIAN

1.      Sampel minyak goreng yang diteliti adalah minyak goreng bekas rumah tangga (rumah peneliti)

1.5         MANFAAT PENELITIAN

            Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai bahaya minyak goreng bekas yang digunakan berulang-ulang.

                                               BAB II                                              

TINJAUAN PUSTAKA

2.1              Minyak Goreng

Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan untuk kehidupan sehari-hari. Penggunaan minyak goreng ini sebagai media penggorengan yang bertujuan untuk menjadikan makanan gurih dan renyah, meningkatkan cita rasa, perbaikan tekstur dan pembawa rasa.

Minyak goreng yang warnanya sudah berubah menjadi coklat sampai kehitaman tandanya sudah rusak akibat sering dipakai berulang kali. Tulisan berikut ini hanya bermaksud melengkapi informasi tersebut.

Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh (saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat (Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng.

Gambar 2.1 Minyak Goreng (Data Pribadi)

Penyebab perubahan atau kerusakan minyak goreng terutama minyak nabati, baik secara fisik atau kimia, salah satunya karena proses oksidasi. Minyak dengan kandungan asam lemak tak jenuh ini dapat teroksidasi secara spontan oleh udara dalam suhu kamar. Oksidasi spontan ini secara langsung akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, dan menyebabkan minyak menjadi tengik. Peristiwa ketengikan (rancidity) lebih dipercepat apabila ada logam (tembaga, seng, timah) dan terdapat panas (cahaya penerangan). Oleh karena itu kerusakan minyak goreng bisa terjadi karena kondisi penyimpanan yang kurang baik dalam jangka waktu tertentu. Oleh karena itu sebaiknya disimpan dalam tempat tertutup dan tidak langsung terkena cahaya matahari. Jika minyak goreng berbau tengik sebaiknya tidak digunakan, karena telah rusak.

Dengan proses penggorengan yang bersuhu tinggi, ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh akan terurai menjadi jenuh. Pada saat pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Penggunaan yang berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Dengan proses pada suhu tinggi tersebut juga menyebabkan reaksi dekomposisi karena panas dan terbentuk akrolein, senyawa yang bersifat racun. Jadi proses pemanasan pada minyak goreng akan dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun.

Untuk menghindari hal tersebut, sebaiknya memang minyak goreng tidak digunakan berulangkali. Apalagi jika berubah warna kehitaman, sebaiknya langsung dibuang meskipun baru dipakai sekali. Sebagai contoh, ketika menggoreng ikan, maka untuk sekali pakai minyak sudah berubah warna menjadi kecoklatan atau kehitaman. Ini harus langsung dibuang saja.

Sangat penting untuk menyesuaikan jumlah minyak goreng dengan bahan makanan yang hendak digoreng, sehingga tidak perlu ada minyak ‘jelantah’ atau minyak bekas yang jumlahnya berlebihan sehingga dibuang-pun tidak masalah. Selain itu juga perhatikan urutan menggoreng bahan yang rasanya sama terlebih dahulu. Misal setelah menggoreng tahu, tempe, baru terakhir menggoreng ikan.

Warna minyak goreng secara alamiah adalah kekuningan, karena bahan yang terkandung dalam minyak dan ikut terekstrak bersama minyak. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten yang berwarna kuning dan xantofil yang berwarna kuning kecoklatan. Sedangkan warna gelap, berasal dari degradasi zat warna alamiah atau oksidasi vitamin E (tokoferol) dan bahan untuk membuat minyak yang telah rusak yang dapat terikut dalam produk minyak goreng. Jadi minyak goreng yang berwarna tidak gelap adalah lebih bagus. Selain itu ada beberapa catatan kecil tentang minyak goreng ini. Biasanya dalam iklan ada keunggulan yang ditawarkan oleh berbagai iklan minyak goreng, namun dalam hal ini ada yang perlu dikritisi.

2.2              Kerusakan Minyak Goreng

Menurut Paul dan Palmer (1982) dalam Room (2004) kerusakan yang terjadi pada proses penggorengan minyak adalah meningkatnya kadar asam lemak bebas dan perubahan-perubahan lain seperti indeks refraksi , angka peroksida, angka karbonil , kekentalan minyak serta terjadinya busa dan polimerisasi dari minyak.

Winarno (2002) menjelaskan bahwa kerusakan minyak paling utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik (proses ketengikan) yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak . Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal brbas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahay , panas , logam , peroksida lemak / hidroperoksida logam-logam berat seperti Cu, Fe,Co, dan Mn , logam porfirin seperti hematin , hemoglobin,klorofil, dan enzim-enzim lipoksidasi.

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam lemak yaitu (Keraten)

1.      Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh

2.      Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil

3.      Polimerisasi Oksidasi sebagian

Rasa minyak kelapa murni yang ideal itu lembut dan memiliki aroma khas kelapayang unik . Jika teroksidasi timbul bau dan rasa tengik. Pemicu ketengikan dapat berupa oksigen aktif , panas , logam , cahaya. Semua itu menyebabkan hidrogen terlepas dari ikatan dan terbentuklah radikal alkil , Sejenis radikal bebas.Radikal itu berikatan dengan oksigen membentuk radikal peroksi yang nantinya melahirkan hidroperoksida setelah bereaksi dengan asam lemak yan terdapat dalam minyak (Rizkika , 2006)

2.3              Bahaya Minyak Goreng Bekas

Minyak goreng bekas bukan hanya sebagai media transfer panas panas ke makanan tetapi juga sebagai makanan . Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorpsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruangan kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorenagan biasanya mengandung 5-40% minyak. Mengkonsumsi minyak yang rusak dapat mengakibatkan bebrbagai penyakit seperti kanker, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artheroselerasi) dan penurunan nilai cerna lemak (Wijana ,dkk, 2005)

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas , stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor , hasil gorengan sedikit gum , menghasilkan produk dengan tekstur dan rasa  yang bagus . Adapun Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-1995 yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel Standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI 3741-1995

No	Kriteria Uji	Persyaratan
1	Bau	Normal
2	Rasa	Normal
3	Warna	Muda jenuh
4	Cita rasa	Hambar
5	Kadar air	Max 0,3%
6	Berat jenis	0,900 g/L
7	Asam Lemak Bebas	Max 0,3%
8	Bilangan Peroksida	Max 2 meq/Kg
9	Bilangan Iodium	45-46
10	Bilangan Penyabunan	196-206
11	Tiyik Asap	Min 200%
12	Indeks Bias	1,448-1,450
	Cemaran Logam
	Besi	Max 0,5 mg/Kg
	Timbal	Max 0,1 mg/Kg
	Tembaga	Max 40 mg/Kg
	Seng	Max 0,05 mg/Kg
	Raksa	Max 0.1 mg/Kg
	Timah	Max 0.1 mg/Kg
	Arsen	Max 0.1 mg/Kg

Sumber ; Wijana , dkk (2005)

Sehubungan dengan minyak goreng bekas dari sisa indistri maupun rumah tangga dalam jumlah yang tinggi dan menyadari bahwa bahaya konsumsi minyak goreng bekas , maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk memanfaatkan minyak goreng bekas agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan . Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan dengan pemurnian sehingga dapat digunakan kembali dan dimanfaatkan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun, shampo, dan bahan bakar diesel. (Wijana , dkk , 2005)

Bila ditinjau dari sisi agama, minyak goreng bekas tetap halal dan boleh digunakan kembali selagi tidak menyebabkan penyakit / membahayakan bagi tubuh. Hal ini sesuai dengan anjuran Allah kepada hambanya untuk selalu mengkonsumsi makanan-makanan yang tidak hanya halal tapi juga harus baik. Kesadaran untuk memakan yang halal lagi baik dan menjauhkan diri dari yang haram dan subhat itulah yang membedakan manusia dan binatang. Makanan yang halal lagi baik dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani ke arah yang positif dan diridhoi Allah didunia hingga diakhirat. Apabila makanan yang dikonsumsi tidak halal lagi baik , manusia akan berwatak syaitan di dunia ini dan diancam dengan siksaan neraka pada hari kiamat kelak (Muhammad, 1995)

2.4              Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas merupakan asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.

Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.Kenaikan asam lemak bebas  ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan ke dalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, control tak sempurna pada pusat saraf dan mempersingkat umur.

Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan alcohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon.

Hal ini disebabkan karena alcohol memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya.

2.4.1    Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

2.4.2    Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:

1.Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 

2.Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah

3.Penumpukan buah yang terlalu lama

4.Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)

2.4.3    Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).

2.4.4    Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Proses titrasi alkali metri di butuhkan larutan indikator yang dapat berfungsi untuk mengetahui titik akhir titrasi.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

2.5       Angka Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.

Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru.

Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik.

2.6       Titrasi

Titrasi merupakan analisa jenis volumetri, yang mana suatu sampel yang akan diketahui konsentrasinya direaksikan dengan suatu bahan lain yang diketahui jumlah Molaritas (M) atau Normalitas (N) zat itu dengan tepat. Bahan tersebut umumnya berupa larutan, yang komposisi dan konsentrasinya telah diketahui dengan teliti dan tepat, larutan ini dinamakan dengan larutan baku. Bila yang terkandungnya memiliki kemurnian yang tinggi, stabil, penanganannya mudah, maka disebut sebagai bahan baku primer. Larutan baku ini ditambahkan dari buret (titrant) sedikit demi sedikit ke larutan erlenmayer (titrat), sampai jumlah za-zat yang direaksikan tepat menjadi ekivalen satu sama lain. Dalam titrasi diperlukan suatu penunjuk titik akhir yang biasa disebut dengan istilah Indikator. Indikator adalah senyawa organik (umumnya) atau anorganik yang digunakan dalam titrasi untuk menentukan dan menunjukkan titik akhir suatu titrasi. Dalam pemakaiannya, indikator ada memberikan warna pada larutan misalnya pada Kompleksometri atau juga berupa suatu endapan ini pada titrasi Argentometri.

2.6.1    Titrasi Redoks

Titrasi reduksi oksidasi (redoks) adalah suatu penetapan kadar reduktor atau oksidator berdasarkan atas reaksi oksidasi dan reduksi dimana reduktor akan teroksidasi dan oksidator akan tereduksi.

Dasar dari cara iodometri adalah reaksi kesetimbangan dari iodium dan iodide

I₂ + 2e  2I^-dengan demikian 1 grol I₂ = 2 grek.

Titrasi dengan iodometri dapat dibagi menjadi 2 cara :

1.      Cara langsung

Iodimetri merupakan analisis titrimetri yang secara langsung digunakan untuk zat reduktor atau natrium tiosulfat dengan menggunakan larutan iodin atau dengan penambahan larutan baku berlebihan. Kelebihan iodin dititrasi kembali dengan menggunakan larutan tiosulfat. (Saragih,-)

Reduktor + I₂ → 2I^-

Na₂S₂O₃ + I₂ → NaI + Na₂S₄O₆

2.      Cara tidak langsung

Iodometri adalah analisa titrimetrik yang secara tidak langsung untuk zat yang bersifat oksidator seperti besi III, tembaga II. Zat–zat ini akan mengoksidasi iodida yang ditambahkan membentuk iodin. Iodin yang terbentuk ditentukan dengan menggunakan larutan baku natrium tiosulfat. (Saragih,-)

Oksidator + KI →  I₂ + 2e

I₂ + Na₂S₂O₃ → NaI + Na₂S₄O₆

    

Dalam hal ini iodide sebagai perediksi diubah menjadi iodium. Iodium yang terbentuk dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Cara iodometri digunakan untuk untuk menentukan zat pengoksidasi, misalnya penentuan zat oksidator H₂O₂. Pada oksidator ini ditambahkan larutan KI dan asam sehingga akan terbentuk iodium yang kemudian dititrasi dengan Na₂S₂O₃.

Reaksi :

H₂O₂ + KI + HCl → I₂ + KCl + 2H₂O 

2.6.2    Titrasi Asam Basa

Titrasi asam basa merupakan salah satu analisis kuantitatif untuk menentukan molaritas larutan asam atau basa. Proses titrasi ini dengan cara menambahkan larutan baku (larutan yang telah diketahui dengan tepat konsentrasinya) ke dalam larutan lain dengan bantuan indikator sampai tercapai titik ekuivalen.

Pada dasarnya reaksi dalam titrasi merupakan reaksi penetralan. Bahasan ini tentu sudah kita pelajari pada kursus sebelumnya. Titrasi dihentikan tepat pada saat jumlah mol H⁺ setara dengan jumlah mol OH^-. Pada saat itu larutan bersifat netral dan disebut titik ekuivalen. Untuk mengamati titik ekuivalen dapat digunakan indikator yang perubahan warnanya di sekitar titik ekuivalen. Saat terjadi perubahan warna itu disebut titik akhir titrasi.

Titik akhir titrasi (pada saat indikator berubah warna) diharapkan mendekati titik ekuivalen titrasi, yaitu kondisi pada saat larutan asam tepat bereaksi dengan larutan basa

BAB III

METODOLOGI

3.1       Waktu dan Tanggal Pelaksanaan

Prakerin ini dilaksanakan pada tanggal 3 Maret 2013 sampai dengan tanggal 28 Juni 2014. Bertempat di Laboratorium Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maulana Malik Ibrahim.

3.2       Alat-alat

            Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu: Enlenmeyer 250 ml, pipet tetes, pipet ukur 20 ml, buret, statif, beaker Glass, bola hisap, timbangan digital, kassa, kaki 3, dan pembakar bunsen

3.3       Bahan

            Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng bekas penggorengan rumah tangga (rumah peneliti).Adapun bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : NaOH 0,1 M, aquades, etanol 95% , indikator pp, kloroform, larutan pati 1%, asam asetat, Natrium thiosulfat (Na₂SO₃) 0,1 M dan larutan jenuh KI.

3.4       Cara Kerja

            Pratikum ini dilakukan dengan menggunakan metode Titrasi asam basa dan Titrasi Iodin (Redoks).

3.4.1    Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA)

            Ditimbang sebanyak 5 gram minyak goreng dan dimasukkan ke dalam enlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 25 ml etanol 95% dipanaskan sampai suhu 40^o,  setelah itu ditambahkan 2 ml indikator pp , dilakukan titrasi dengan larutan 0,1 M NaOH samapi muncul warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Dihitung Asam Lemak Bebas (%FFA) dengan rumus dibawah ini (Sudarmadji, dkk., 1997) ;

Keterangan      :

%FFA        :    Kadar asam Lemak Bebas

Ml NaOH   :    Volume titran NaOH

M NaOH    :    Molaritas Larutan NaOH (Mol/L)

BM             :    Berat molekul asam lemak (Asam Lemak Palmiat) 256 g/mol

3.4.2    Penentuan angka Peroksida (Sudarnadji, dkk., 1997)

            Ditiimbang sebanyak 5 gram minyak goreng dan masukkan ke dalam enlenmeyer kemudian ditambahkan 30 ml larutan asam asetat – kloroform (3:2) , dikocok sampai bahan terlarut semua , selanjutnya ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI . Didiamkan selama 1 menit sambil digoyang , setelah itu ditambahkan 30 ml aquades . Campuran dititrasi dengan 0,1 N Na₂SO₃ sampai warna kuning hampir hilang , ditambahkan ,  ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% dan dititrasi kembali sampai warna biru mulai hilang . Dihitung angka peroksida yangdinyatakan dalam mili-equivalen dari peroksida dalam setiap 1000 mg sampel (Sudarmadji, dkk ., 1997)

3.5       Metode Analisis Data

            Hasil akhir dari penentuan kadar asam lemak bebas dan angka peroksida di sajikan dalam bentuk tabel dan dibandingkan dengan Standar mutu minyak goreng Nasional Indonesia (SNI) 3741-1995.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan dalam penelitian ini dibagi menjadi 2 tahap yaitu; analisa kadar FFA dan analisa angka peroksida.

4.1 Analisa Kadar FFA (Free Fatty Acid)

Penentuan kadar FFA pada minyak goreng bekas ini dilakukan dengan titrasi asam basa. Metode ini sangat sederhana dan dapat dilakukan dalam waktu yang tidak terlalu lama, yaitu sekitar 5 menit sudah mendapatkan hasil dengan perhitungan rumus persen (% ) FFA.

Berdasarkan hasil penelitian dapat di ketahui bahwa minyak goreng bekas memiliki kadar FFA sebesar 0,0778%. Hasil tersebut masih memenuhi standar yang dipersyaratkan oleh SNI yaitu 0.3%. Adapun hasil penelitian kadar FFA dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut.

Perlu diketahui bahwa meningkatnya asam lemak bebas ini disebabkan oleh suhu pemanasan yang sangat tinggi dengan waktu yang cukup lama.

Jika kadar FFA melebihi batas yang ditentukan, maka disarankan untuk tidak digunakan kembali karena dapat mengakibatkan penyakit pada tubuh pengendapan lemak di dalam pembuluh darah.

Mengkonsumsi makanan ataupun minuman tidak cukup halal saja, tetapi juga harus baik demi kesehatan. Sebagaimana dijelaskan dalam alqur’an suratAl-Baqarah 168 : يَا أَيُّهَا النَّاسُ كُلُوا مِمَّا فِي الأرْضِ حَلالا طَيِّبًا وَلا تَتَّبِعُوا خُطُوَاتِ الشَّيْطَانِ إِنَّهُ لَكُمْ عَدُوٌّ مُبِينٌ (١٦٨) إِنَّمَا يَأْمُرُكُمْ بِالسُّوءِ وَالْفَحْشَاءِ وَأَنْ تَقُولُوا عَلَى اللَّهِ مَا لا تَعْلَمُونَ (١٦٩ )

Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan jangalah kamu mengikuti langakah-langkah syaitan ; karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu.

Kadar Asam Lemak Bebas dapat dilihat pada tabel Berikut :

Tabel 4.1 Nilai FFA

Titrasi	Volume Titrasi	Nilai FFA
1	0,4	0.0771
2	0,5	0.0708
3	0,6	0.0854
	Rata-rata	0.0778

Sumber : Hasil Penelitian (Data Pribadi)

Dalam reaksi hidrolisis , minyak/lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas (FFA) dan gliserol .Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak akibat terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut . Reaksi hidrolisis minyak dapat di gambarkan sebagai berikut:

Gambar 4.1 Reaksi hidrolisis minyak

4.2 Analisa Kadar Angka Peroksida

Penentuan Angka Peroksida pada minyak goreng bekas ini dilakukan dengan titrasi Redoks. Metode ini lebih rumit dibandingkan dengan Titrasi Asam Basa, karena merupakan titrasi tidak langsung, titrasi ini perlu peragaan khusus , dikarenakan sampel dapat mengalami proses oksidasi selama tirasi. Sebaiknya poses titrasi dilakukan dengan caraenlenmeyer tempat sampel ditutup dengan alumunium foil. Adapun hasil penelitian Angka Peroksida dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut. Berdasarkan hasil penelitian dapat di ketahui bahwa minyak goreng bekas memiliki kadar Angka Peroksida sebesar 17.7275 meq/Kg hasil tersebut menunjukkan bahwa minyak goreng bekas tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan oleh SNI yaitu 2 meq/Kg. Minyak goreng bekas ini tidak layak untuk digunakan kembali karena kadar Angka Peroksida yan melebihi ambang batas.

Perlu diketahui bahwa meningkatnya Angka Peroksida ini disebabkan oleh pemakaian minyak goreng yang berulang-ulang dan pemanasan yang tinggi, jika kadar Angka Peroksida melebihi batas yang ditentukan, maka disarankan untuk tidak digunakan kembali karena dapat mengakibatkan penyakit pada tubuh antara lain tersumbatnya pembuluh darah, penurunan nilai cerna dan bahkan dapat menyebabkan kanker hati.

Kadar Angka Peroksida dapat dilihat pada tabel Berikut :

Tabel 4.2 Angka Peroksida

Titrasi	Volume Titrasi	Nilai Angka Peroksida
1	0.7	13.8154
2	0.9	17.7230
3	1.1	21.6442
	Rata-rata	17.7275

Sumber : Hasil Penelitian (Data Pribadi)

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa dari semua ulangan 1, 2 & 3 Angka Peroksida melebihi batas maksimum yang ditentukan oleh SNI yaitu 2 meq/Kg. Hal ini disebabkan karena proses pemanasan yang sangat tinggi dengan membentuk Angka Peroksida.

Reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut:

R – CH = CH - R₁ + O = O à R - CH₂ – CH - R₁ àR - CH_{2 -} CH₂ - R₁

                                                                O                           O       O

                                                                O                          Peroksida

Moloksida

Gambar 4.2 Reaksi pembentukan Peroksida

Bila ditinjau dari sisi agama, minyak goreng bekas tetap halal dan boleh digunakan kembali selagi tidak menyebabkan penyakit / membahayakan bagi tubuh. Hal ini sesuai dengan anjuran Allah kepada hambanya untuk selalu mengkonsumsi makanan-makanan yang tidak hanya halal tapi juga harus baik. Kesadaran untuk memakan yang halal lagi baik dan menjauhkan diri dari yang haram dan subhat itulah yang membedakan manusia dan binatang. Makanan yang halal lagi baik dapat menentukan perkembangan rohani dan pertumbuhan jasmani ke arah yang positif dan diridhoi Allah didunia hingga diakhirat. Apabila makanan yang dikonsumsi tidak halal lagi baik , manusia akan berwatak syaitan di dunia ini dan diancam dengan siksaan neraka pada hari kiamat kelak (Muhammad, 1995)

BAB V

PENUTUP

5.1       Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kadar FFA pada minyak jelantah sebesar 0.0778% dan Kadar angka Peroksida sebesar 17.7275meq/Kg

5.2       Saran

            Hendaknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai parameter-parameter lain yang tepat minyak goreng bekas (jelantah) yang selanjutnya dapat dimanfaatkan sebagai bahan bakar (biodesel) agar tidak terbuang sia-sia dan mengakibatkan pencemaran lingkungan.

DAFTAR PUSTAKA

(Sumber: http://menusebulan.blogspot.com/2013/02/tips-menghemat-minyak-goreng.html)(Diakses pada 23 februari 2013)

https://www.google.co.id/search?q=foto+tentang+penentuan+asam+lemak+bebas+pada+minyak+(diakses pada 4 mei 2009)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/20973/4/Chapter%20II.pdf (Diakses pada 20 september 2011)

http://kimirochimi.blogspot.com/2013/02/komposisi-minyak-kelapa-sawit.html(Diakses pada februari 2013)

http://rizadginting.blogspot.com/(Diakses pada 14 maret 2009)

http://lathiefmahmudy.blogspot.com/2013/01/titrasi-iodometri.html(Diakses pada Januari 2013)

http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (diakses pada Oktober 2012)

http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-pada-minyak.html (Diakses pada mei 2013)

http://mhdjakasuntana.blogspot.com/(Diakses pada 23 Nopember 2008)

Taufiq , M ., 2007 Pemurnian Minyak goreng bekas dengan Biji Kelor, Skripsi Jurusan Kimia UIN ,tidak diterbitkan

http://www.scribd.com/doc/208623099/Laporan-Praktikum-Penentuan-Asam-Lemak-Bebas (Diakses pada 6 januari 2012)

Muhammad, A .B., 1995 , Hadist, Tarbiyah II, Penerbit Al-Ikhlas, sbg

Wijana, S., Arif, H., dan Nur, H., 2005, Teknologi Pangan, Penerbit Trubus Agrisarana, Surabaya, 2, 4 dan 5

Winarno, F. G., 2002 ,Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 95, 107

Sudarmadji, S., Bambang, H., dan Suhardi, 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

http://chemart.mdl2.com/course/view.php?id=9 (diakses pada 4 januari 2014)

Lampiran-lampiran

Lampiran

1.      Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (Sudarmadji ,dkk, 1997)

 

           

          -Ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml

          -Ditambahkan 25 ml etanol 95% dan dipanaskan pada  Suhu 40^oC

           -Ditambahkan 2 ml indikator pp

           -Dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 M sampai muncul warnaMerah jambu dan tidak hilang selama 30 detik

 -Dihitung Asam Lemak Bebas  (FFA) dengan rumus                              

2.      Penentuan Angka Peroksida

 

          -Ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam enlenmeyer 250 ml

          -Ditambahkan 30 ml larutan asam asetat-kloroform (3:2) ,dan                                 di kocok sampai bahan tersebut terlarut semua

           -Ditambahkan 0,5 ml larutan jenuh KI

          -Didiamkan selama 1 menit sambil digoyang-goyang

           -Ditambahkan 30 ml aquades

          -Dititrasi dengan 0,1 N Na₂S₂O₃ sampai warna kuning hampir hilang

          -Ditambahkan 0,5 ml larutan pati 1% dan dititrasi kembali warna biru hampir hilang

          -Dihitung angka peroksida dengan rumus: 

                                    

3.      Perhitungan Kadar %FFA

Titrasi ke-1

                                                           

           

Titrasi ke-2

Titrasi ke-3

4.      Perhitungan Angka Peroksida:

Titrasi ke-1

Titrasi ke-2

Titrasi ke-3

5.      Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Minyak 5 gram	Penambahan 25 ml etanol 95%
Penambahan indikator  pp	dititrasi dengan NaOH 0,1 M

                                                                       

6.      Penentuan Angka Peroksida          

Minyak goreng 5gram	Penambahan Larutan Asamasetat+cloroform (3:2)
Penambahan KI	Penambahan Aquades
Setelah dititrasi dengan Na2S2O3	Setelah ditambahkan Amilum
Setelah dititrasi lagi